Grano cotto

Questo post è per mia nonna, che mi ha lasciato tantissime cose, senza che io neanche me ne rendessi conto...E' adesso che lei non c'è più che me ne sto accorgendo e mi ritrovo a portare avanti tradizioni che avevo dato per scontate ma che senza di lei, che ci teneva così tanto, rischierebbero di andare perdute...

Questo dolce lo faceva sempre il giorno dei morti, come vuole la tradizione foggiana, anche se a Foggia erano secoli che non ci tornava... 

Ingredienti:
grano tenero (meglio parboiled)
melograno
gherigli di noci
cioccolato fondente
vino cotto

Far cuocere il grano seguendo le indicazioni sulla confezione (io uso il grano parboiled che si compra al supermercato, ovviamente la ricetta originale prevede il grano del mulino, che deve stare a bagno e cuocere non so quanto), scolarlo e lasciarlo raffreddare.
Aggiungere i chicchi di melograno, la cioccolata a pezzetti e i gherigli di noce sminuzzati.
Per finire, prima di servirlo (altrimenti il grano assorbe tutto il vino, diventa scuro e si indurisce), aggiungere il vino cotto.

Melanzane ripiene

Tenere un blog di cucina è un po' come tenere un diario, rileggendolo poi ci si rende conto di alcune cose che fino ad allora si erano ignorate: nel mio caso parlo del fatto di cucinare molto più spesso di quanto non credessi, ricette tramandate dalla famiglia...e io che pensavo di essere una sperimentatrice! E' vero anche che negli ultimi mesi ho così poco tempo da dedicare alla cucina che quando ci riesco è solo per preparare qualcosa di cui ho davvero voglia e raramente per provare qualcosa di nuovo...

Le melanzane ripiene come le hanno insegnate a me sono molto molto semplici, anche come sapore, niente carne, niente pesce, solo melanzane, pane e qualche condimento...

Ingredienti: 
melanzane,
pane raffermo,
pomodori,
capperi,
aglio,
basilico,
sale,
olio.

Prendiamo delle melanzane del tipo lungo, non molto grandi, le tagliamo a metà nel senso della lunghezza e le svuotiamo con un coltellino facendo attenzione a non bucarne il fondo. Sminuzziamo la polpa estratta, aggiungiamo mollica di pane, pomodori tagliati a dadini, capperi, basilico, mollica di pane (meglio se raffermo), aglio tritato, sale e olio. Mescoliamo bene e riempiamo le barchette di melanzane con il composto.
Un'altro filo d'olio e inforniamo a 200 °C finché le melanzane non risulteranno ben cotte e dorate in superficie (circa 40 minuti). Meglio mangiarle tiepide o fredde.
Buon appetito!

Lampascioni sottolio

Avete mai provato a fare delle foto a un barattolo di sottolio?? Io non ci sono riuscita in nessun modo, anzi, se avete dei consigli vi prego di darmene! In ognuna mi vedevo io riflessa e deformata, con un nasone enorme (non che abbia un naso francese) ma tant'è...per questa ricetta, mi sono dovuta accontentare di riprendere la materia prima...che poi sono anche fotogenici questi lampascioni, no?

Per la preparazione: pulire i lampascioni, attenzione perché cacciano un liquido vischioso e appoccicosissimo, sciacquarli accuratamente e lessarli per circa 20 minuti (in acqua leggermente salata e già bollente a cui avremo aggiunto circa un terzo di aceto bianco).

I lampascioni devono risultare appena scottati, quindi croccanti.

Scolare e metterli in barattoli di vetro sterilizzati. Aggiungere peperoncino, odori a piacere (io ho messo l'alloro) e coprire con olio di oliva. Chiudere i barattoli e procedere alla sterilizzazione. Lasciar riposare per un paio di mesi prima di consumarli.

Mi raccomando: i lampascioni troppo cotti non sono molto buoni, quindi poca cottura e sterilizzazione il minimo indispensabile!!!

Tra due mesi vi dirò i miei come sono venuti!!!! 

Carbonara di vitalbo

E' il primo giorno ormai da mesi che trovo finalmente il tempo di sedermi un attimo in tranquillità e postare una ricettina...che mesi intensi!!! A questa ricetta ci pensavo da un sacco, sulla scia della cara Terry e delle sue meravigliose erbette!
La passione per le erbe selvatiche me l'ha trasmessa mio padre, con il quale da piccola andavo in giro raccogliendo una gran varietà di frutti, funghi e erbe varie...
Tra queste la mia preferita è senz'altro  il vitalbo, o vitalba come ho letto su internet cercando di capire di che pianta si trattasse. Il sapore è amarognolo, simile a quello degli asparagi selvatici ma è molto più facile da trovare! E' buonissimo sia con la pasta, sia a frittata, ma attenzione, perché in grosse quantità è tossico (tranquille, molte piante lo sono, anche il prezzemolo lo è!), dunque vanno consumate solo le cime dei germogli e un consiglio: non raccoglietelo mai vicino al mare...non so per quale motivo ma quello che cresce lì è fortissimo e irritante...ve lo assicuro, ho provato sulla mia pelle, sono stata due ore con gli occhi che bruciavano solo per averlo messo sul fuoco!!!
Be'...rileggevo quello che ho scritto, spero di non avervi spaventato...è veramente ottimo e come tutte le cose basta usarlo con criterio....

La ricetta è semplice semplice (per 3-4 persone):
Lavate e pulite il vitalbo, mettetelo in un pentolino con un po' di olio e sale e lasciate cuocere con il coperchio e a fuoco finché non diventa tenero (in genere circa 15 minuti), se necessario aggiungere un po' di acqua.
A parte sbattete un paio di tuorli e emulsionateli con l'olio di cottura del vitalbo che avrete fatto intiepidire per non cuocere l'uovo.
Lessate 300 gr di troccoli freschi (in alternativa spaghetti alla chitarra), scolate e unite il condimento mescolando velocemente.
Servite subito perché come la carbonara tradizionale, l'uovo tende a rapprendersi.
Bon Appétit

Bucatini arraganati

Dopo una breve pausa, eccomi con uno dei miei piatti preferiti, credo sia tipico della Puglia ma del nome non sono certa...so solo che mia nonna lo chiamava così! :)

Credo che "arraganato" dalla parti di Foggia voglia dire gratinato con aglio, olio origano e pomodoro ma, anche di questo, non sono certa anzi...se ne sapete più di me sono ben accetti approfondimenti vari!!

Comunque, la preparazione è semplice e il piatto oltre a essere buono fa anche la sua figura con quei pomodorini abbrustoliti sopra!

Ingredienti per 4 persone di buon appetito

1 litro di passata di pomodoro

scalogno

400 gr di mozzarella fresca

500 gr di bucatini

500 gr di pomodori pachino

aglio, origano, olio, sale

pangrattato

Innanzitutto si prepara un sughetto semplice di pomodoro, io l'ho fatto con lo scalogno perché indecisa tra aglio e cipolla (in genere metto l'aglio nei sughi dove non ci va il formaggio e la cipolla quando invece il formaggio ci va ma qui non saprei..l'aglio ci va comunque sopra per gratinare ma c'è la mozzarella..insomma...ero piuttosto confusa a riguardo allora ho tagliato la testa al toro e messo lo scalogno!!)

Si lessano poi i bucatini piuttosto al dente e si condiscono con il sugo.

In una teglia ben oliata si fa uno strato di bucatini, uno di mozzarella a dadini e così via (circa 3 strati di pasta e 2 di mozzarella con queste dosi). Si tagliano poi i pomodorini a metà, si condiscono con aglio tritato, sale olio e origano e si dispongono sulla superficie della pasta rivolti in su. Si cosparge poi con pangrattato, un filo d'olio e si informa a 200 °C per circa 20 minuti. A fine cottura se i pomodorini non si sono rosolati, si mette un po' di grill non troppo forte... 

Pizza foggiana (lievito parte 1)

Metti un sabato pomeriggio con il tuo fidanzato inchiodato davanti alla televisione a vedere (ma dai?!) la partita...
Vai in cucina e ti cade l'occhio sul lievito, che se non ti sbrighi a usarlo ti va a male...breve verifica degli ingredienti base e si parte: lievitino! Quello che ne sarà poi di lui è un problema che affronterò domani!


Per il lievitino:
20 gr di lievito di birra
200 cl di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
farina manitoba q.b.

Far sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere lo zucchero e far riposare 10 minuti.
Versare in una terrina e aggiungere poco per volta la farina e impastare. Il composto deve risultare morbido, quasi liquido.
Lasciare riposare almeno qualche ora in un luogo tiepido.
Insomma, il mio lievitino ha aspettato tutta la notte, domenica mattina l'ho diviso in 2: una parte per le preparazioni dolci e una per quelle salate, e ho avuto di che pasticciare tutto il pomeriggio!

La prima creazione è stata questa pizza foggiana (eh sì, al richiamo della terra d'origine non si può resistere!), tanto buona quanto semplice da preparare.

Ingredienti:
Pasta per il pane (leggi post)
pomodori pachino
olio evo
sale
origano
aglio

Si procede intanto con la preparazione della pasta base, secondo me per queste preparazioni non c'è bisogno di seguire delle dosi: se il lievitino è attivo, potete anche fare un po' di impasto in più, e magari congelarlo per quando non avreste molto tempo... L'unico consiglio, secondo me, è quello di non lesinare nell'uso di farina perché se la quantità di lievito è troppa rispetto alla farina, poi se ne sente il sapore. Direi che per un panetto di lievito 500 gr di farina è il minimo...
Insomma, si prende il panetto, si aggiunge acqua tiepida, farina (io uso sempre la manitoba per le preparazioni lievitate) e il sale e si impasta a lungo (che a me mi rilassa!!!). L'impasto stavolta non deve essere troppo molle, deve potersi impastare con le mani sulla spianatoia e non appiccicarsi eccessivamente alle mani. Si fa poi una palla, si incide a croce e si lascia  lievitare per almeno un'ora e comunque finché non è raddoppiata di volume. Quando la pasta è lievitata, si rimpasta velocemente ed è pronta per tutti gli usi che ne volgiamo fare!
Per la pizza, stendere uno strato di pasta di circa 1,5/2 cm una teglia antiaderente e ben oliata. Prendete dei pomodori pachino e tagliateli a metà, conditeli con olio, sale, origano e aglio tritato e distribuiteli "a faccia in giù" sull'impasto premendo leggermente. Condite tutto con un filo d'olio, altro sale e origano e far lievitare per un'altra ora.
Quando la pizza sarà cresciuta, infornatela (a forno freddo) a 200°C per 20 minuti circa (dipende dal forno!)

Secondo me questa pizza fa proprio estate!!!